“Bir peynire de sen sahip çık”
“Bir peynire de sen sahip çık”
Mehmet Ercan
Bozyazı/MERSİN
Toroslar Anamur’da Tulum (Deri) Peyniri Yapılışı
Toroslar da Yörükler’ce yüzyıllardır yapılagelen, Yörükler’in deri peyniri dediği genelde tulum peyniri olarak bilinen geleneksel lezzetimiz ustaların yaşlanması ve yeni nesillerin de böyle bir iş alanına ilgi göstermemeleri nedeniyle yokolmanın eşiğinde. Peynir üreticileri usta bulamamaktan şikayetciler. Her ne kadar marketlerde yüksek fiyattan pek çok tulum peyniri bulunsa da, bunların çoğunun peynir bile olduğu şüpheli iken tulum olduğu çok tartışma götürür bir durumdur. Büyük rağbet görmesi nedeniyle marketlerde Erzincan tulumu diye plastik varillerde yapılan sözde peynirler satılmaktadır.
Bu satırların yazarı Yörük çocuğu olması nedeniyle, küçüklüğünden beri tulum peyniri yemiş ve hala da orijinal tulum peynirini üretim yerlerinde, Toroslar’ın zirvelerinde arayıp bulan ve tüketen damağına da güvenen bir kişidir.
Tulum peyniri yapımını gördüğüm kadarıyla fotoğraflarla anlatmaya çalışayım.
Peynir yapılan yer, Anamur ilçesi Abanoz yaylasına 30 km mesafedeki 2100 rakımda ki Beşkuyu mevkiidir. Üreticimiz Çolak Muhtar lakaplı Süleyman Çetin amcamızdır. Toroslar’ın yüksek rakımında otlayan hayvanların peynirlerini satın alan Süleyman amcamız güçlükle bulabildiği son peynir ustası ile üretimine devam etmektedir.
Çobanlardan toplanan peynirler, önce tezgahda bir-iki gün suyu süzdürmeye bırakılır.
Suyu süzülen peynir çiğnenerek (ayakla) tanelenir, bu arada yeteri kadar tuz atılır. Bu işlem oldukça zaman alıcı bir işlemdir.
Orjinal keçi derileri kilolarına göre (15-20-30-40 kg. v.b) kesilir ve çeşitli boylarda tulum haline getirilir ki müşteri istediği kg da peynir alabilsin. Artık peyniri deriye basma işlemine gelmiştir.
Peyniri tuluma basma işlemi ustalık isteyen bir iştir, peynirin aralarında hava boşluğu kalmamalıdır ki peynirde bozulma yaşanmasın. Peyniri tuluma basma işleminden sonra tulumun ağzı dikilir. Ardından ucu sivri bir mil çubuk derinin değişik yerlerine batırılarak peynirin suyunun akmaya devam etmesi sağlanır. Üretimi tamamlanan tulum peynirler buzhanelere yerleştirilir veya serin ve güneş almayan bir yerde bekletilir. Ekim-Kasım ayları gibi tüketilmeye başlanır.
Dilimin döndüğünce, görebildiğimce Toroslar’da tulum peynirinin üretimini anlatmaya çalıştım. Sürç’ü lisan ettim ise affola.
Selamlar saygılar….
Editörün Notu:Ülkemizde bu güzel keçi peynirleri çok ucuz fiyatlarla satılırken,kilosuna 80 lira ödenen Fransız peynirlerinin ilgi görmesi de “Komşunun tavuğu komşuya kaz görünürmüş” Atasözünü hatırlatıyor.
